Serge Vielmont, foie gras, patés et magrets (archive)

vendredi 8 juin 2012
par Jean-Paul Liégeois
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Attention ! Cet article est une archive. Serge Vielmont a pris sa retraite et n’est plus présent comme producteur au marché de Bouzic. Il a passé le relais à Guillaume et Jerôme Soyer, qui ont repris ses techniques de fabrication.

Foie gras, patés et magrets

Serge Vielmont
Lol Haut
24250 St Martial de Nabirat
05 5329 4082

Serge Vielmont réalise du foie gras et d’autres préparations à partir de canard élevés par lui-même, chez lui.

Des canards élevés à la ferme en plein air, en Périgord Noir

Les canards sont de type mulard.Ils ont une grande surface à parcourir et sont nourris avec du maïs cultivé en Périgord par S. Vielmont.


De grandes surfaces pour les canards Soyer

De grandes surfaces pour les canards Vielmont

Le maïs pour les canards, cultivé à St Martial

Le canard, comme l’oie, est depuis l’Antiquité surnourri (gavé) pour avoir des animaux à chair grasse, pour la cuisine mais également parce au le graisse servait à la conservation des aliments et pour s’éclairer (lampe à huile). Par la même occasion, le foie s’engraisse et forme le foie gras.
Il est intéressant de noter que le mot "foie" provient du latin "ficatum" via "figido" (VIIième siècle) et "fedie" ou "feie" (XIIième siècle), mot voulant dire "figue" car les oies étaient engraissées aux figues à cette époque et signifiait également "foie d’oie engraissé avec des figues" (source : Dictionnaire Robert).
Il est en fait tiré parti du fait que ces oiseaux ont la capacité de faire des réserves importantes en vue des migrations.


Foie gras Soyer

Foie gras Vielmont

Quand ils ont atteint l’âge voulu, les canards sont gavés de maïs. Cela est rendu possible car les oiseaux ne mâchent pas la nourriture mais la stocke dans l’œsophage avant de la digérer. Cette action requiert une bonne relation avec l’animal qui ne doit pas être stressé et du doigté pour ne pas le blesser.


Gavage des canards à Lol.

Gavage des canards par S. Vielmont

Ils sont ensuite (inévitablement) tués et découpés.


Préparation des canards pour la découpe.

Préparation des canards pour la découpe


Découpe des canards.

Découpe des canards

Les foies gras sont disposés dans des bocaux à stériliser ou servent à confectionner des patés. Les autres morceaux (cuisses, magrets) sont confits dans la graisse de canard.