Foie gras, pâtés & magrets : les frères Soyer

dimanche 24 juin 2012
par  Jean-Paul Liégeois
popularité : 79%

JPEG - 61.5 ko
Canards Mulards Soyer

Foie gras, patés et magrets : le Terroir de Lol


Guillaume et Jerôme Soyer
Le Terroir de Lol
Lol Haut
24250 St Martial de Nabirat
05 5329 4082

Guillaume et Jerôme Soyer ont repris l’entreprise de Serge Vielmont, le Terroir de Lol. Avec son aide et ses conseils, ils continuent son excellent travail en réalisant du foie gras et d’autres préparations à partir de canard élevés par eux-même, à Lol Haut (Saint Martial de Nabirat).

JPEG - 105.9 ko

Des canards élevés à la ferme en plein air, en Périgord Noir

Guillaume et Jerôme ont du coup déjà obtenu l’accréditation "Produits de la Ferme".

JPEG - 54.8 ko
Accréditation "Produits de la ferme".


JPEG - 150.1 ko
Jerôme et Guillaume Soyer


JPEG - 165.6 ko
Produits de la Ferme à la boutique de Lol.


Les canards sont de type mulard et ont une grande surface à parcourir.

JPEG - 117 ko
De grandes surfaces pour les canards Soyer


Le canard, comme l’oie, est depuis l’Antiquité surnourri (gavé) pour avoir des animaux à chair grasse, pour la cuisine mais également parce au le graisse servait à la conservation des aliments et pour s’éclairer (lampe à huile). Par la même occasion, le foie s’engraisse et forme le foie gras.
Il est intéressant de noter que le mot "foie" provient du latin "ficatum" via "figido" (VIIième siècle) et "fedie" ou "feie" (XIIième siècle), mot voulant dire "figue" car les oies étaient engraissées aux figues à cette époque et signifiait également "foie d’oie engraissé avec des figues" (source : Dictionnaire Robert).
Il est en fait tiré parti du fait que ces oiseaux ont la capacité de faire des réserves importantes en vue des migrations.

JPEG - 59.3 ko
Foie gras Soyer


Quand ils ont atteint l’âge voulu, les canards sont gavés de maïs. Cela est rendu possible car les oiseaux ne mâchent pas la nourriture mais la stocke dans l’œsophage avant de la digérer. Cette action requiert une bonne relation avec l’animal qui ne doit pas être stressé et du doigté pour ne pas le blesser.

Depuis la fin 2011, Jerôme et Guillaume Soyer ont donc repris les activités du Terroir de Lol. Le passage de témoin se fait graduellement. Serge Vielmont est toujours bien présent sur l’exploitation et prodigue de nombreux conseils aux frères Soyer qui s’empressent de les suivre.

JPEG - 93.8 ko
Gavage des canards à Lol.


Ils sont ensuite (inévitablement) tués et découpés.

JPEG - 114.7 ko
Préparation des canards pour la découpe.


JPEG - 162.2 ko
Découpe des canards.


Les foies gras sont disposés dans des bocaux à stériliser ou servent à confectionner des patés. Les autres morceaux (cuisses, magrets) sont confits dans la graisse de canard.

JPEG - 54.1 ko
Bocaux de foie gras


JPEG - 135 ko
Cuisson de cuisses de canard dans la graisse de canard.


JPEG - 36 ko
Mise en conserve des confits.


JPEG - 76 ko
Stérilisation des bocaux et des conserves.


JPEG - 105.9 ko
Magasin Soyer à Lol Haut, St Martial de Nabirat, le Terroir de Lol..


JPEG - 131.1 ko
Jerôme Soyer dans sa boutique de Lol.


JPEG - 141.6 ko