Serge Vielmont, foie gras, patés et magrets (archive)

vendredi 8 juin 2012
par  Jean-Paul Liégeois
popularité : 10%

Attention ! Cet article est une archive. Serge Vielmont a pris sa retraite et n’est plus présent comme producteur au marché de Bouzic. Il a passé le relais à Guillaume et Jerôme Soyer, qui ont repris ses techniques de fabrication.



Foie gras, patés et magrets

Serge Vielmont
Lol Haut
24250 St Martial de Nabirat
05 5329 4082

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Serge Vielmont réalise du foie gras et d’autres préparations à partir de canard élevés par lui-même, chez lui.

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Des canards élevés à la ferme en plein air, en Périgord Noir

Les canards sont de type mulard.Ils ont une grande surface à parcourir et sont nourris avec du maïs cultivé en Périgord par S. Vielmont.

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De grandes surfaces pour les canards Soyer

De grandes surfaces pour les canards Vielmont

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Le maïs pour les canards, cultivé à St Martial

Le canard, comme l’oie, est depuis l’Antiquité surnourri (gavé) pour avoir des animaux à chair grasse, pour la cuisine mais également parce au le graisse servait à la conservation des aliments et pour s’éclairer (lampe à huile). Par la même occasion, le foie s’engraisse et forme le foie gras.
Il est intéressant de noter que le mot "foie" provient du latin "ficatum" via "figido" (VIIième siècle) et "fedie" ou "feie" (XIIième siècle), mot voulant dire "figue" car les oies étaient engraissées aux figues à cette époque et signifiait également "foie d’oie engraissé avec des figues" (source : Dictionnaire Robert).
Il est en fait tiré parti du fait que ces oiseaux ont la capacité de faire des réserves importantes en vue des migrations.

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Foie gras Soyer
Foie gras Vielmont


Quand ils ont atteint l’âge voulu, les canards sont gavés de maïs. Cela est rendu possible car les oiseaux ne mâchent pas la nourriture mais la stocke dans l’œsophage avant de la digérer. Cette action requiert une bonne relation avec l’animal qui ne doit pas être stressé et du doigté pour ne pas le blesser.

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Gavage des canards à Lol.

Gavage des canards par S. Vielmont

Ils sont ensuite (inévitablement) tués et découpés.

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Préparation des canards pour la découpe.

Préparation des canards pour la découpe



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Découpe des canards.

Découpe des canards

Les foies gras sont disposés dans des bocaux à stériliser ou servent à confectionner des patés. Les autres morceaux (cuisses, magrets) sont confits dans la graisse de canard.

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Bocaux de foie gras
Bocaux de foie gras


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Cuisson de cuisses de canard dans la graisse de canard.

Cuisson de cuisses de canard dans la graisse de canard

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Mise en conserve des confits.
Mise en conserve des confits


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Stérilisation des bocaux et des conserves.
Stérilisation des bocaux et des conserves


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Magasin Soyer à Lol Haut, St Martial de Nabirat, le Terroir de Lol..
Magasin Vielmont à Lol Haut, St Martial de Nabirat


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Commentaires  forum ferme

vendredi 21 octobre 2011 à 15h50

nous sommes client chez monsieur Vielmont depuis très longtemps, jamais déçu.
les commandes sont toujours assurées dans les délais.

Logo de     PEPEE
lundi 15 novembre 2010 à 17h50 - par   PEPEE

toujours moi PEPEE lors de ma visie a bouzic eet sur re commandation de guy rauzet nous sommes alles a LOL vraiment pas decus delicieux

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