Cabécou, fromage de chèvre

samedi 10 avril 2010
par  Jean-Paul Liégeois
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Cabécou, fromage de chèvre

Lydie Jauvion
Maillol
46300 Gourdon
05 6541 1782

Lydie Jauvion élève des chèvres à proximité de Gourdon. Vous pourrez voir ses belles et grandes chèvres dans les prés aux alentours de Maillol.

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Des chèvres élevées en pleine nature quercynoise

C’est au 18ème siècle que le terme "Cadécous" apparaît pour des petits fromages ronds de chèvre, pour ensuite évoluer vers Cabécou, même si ces petits fromages existaient déjà bien auparavant. Ce mot dérive du "cabra" (chèvre) occitan.
Et le cabecou est effectivement typiquement occitan, typique du Quercy, du Rouergue et du Périgord. Le Rocamadour est un cabécou possédant une appellation d’origine contrôlée.

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Cabécous de L. Jauvion

Après la traite, le lait est emprésuré, ce qui le caille, et est ensuite égoutté. Il est ensuite malaxé et moulé à la louche pour le laisser affiner d’une dizaine de jours à quelques semaines, suivant les goûts. Il pèse environ 70 grammes environ pour un diamètre de 6 cm et une hauteur de 2,5 cm, environ. Il possède un goût délicat de fromage de chèvre avec un léger goût de noisette. C’est un fromage au lait cru.

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Egouttage du lait


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La malaxeuse et la production de cabécous de L. Jauvion


Il existe également d’autres formats réalisés de la même manière comme les boules. Volume plus important, elle s’affine plus lentement et conservent plus longtemps la texture des cabécous jeunes.

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Boules de L. Jauvion

Les chèvres de Lydie Jauvion ont une vie traditionnelle souvent à l’extérieur et dans la bergerie pour la nuit et lors des mauvais temps. Il s’ensuit une relation étroite avec l’animal.

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Lydie Jauvion, une grande connivence avec les biquettes

Seule deux races de chèvres sont autorisées : les Saanen (blanches) et les Alpines (brunes). Des mélanges entre les deux sont autorisés. Lydie Jauvion possède les deux races mais surtout des Alpines.

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Rentrée des chèvres à la bergerie


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