Foie gras, pâtés & magrets : les frères Soyer

dimanche 24 juin 2012
par  Jean-Paul Liégeois
popularité : 14%

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Canards Mulards Soyer

Foie gras, patés et magrets : le Terroir de Lol


Guillaume et Jerôme Soyer
Le Terroir de Lol
Lol Haut
24250 St Martial de Nabirat
05 5329 4082

Guillaume et Jerôme Soyer ont repris l’entreprise de Serge Vielmont, le Terroir de Lol. Avec son aide et ses conseils, ils continuent son excellent travail en réalisant du foie gras et d’autres préparations à partir de canard élevés par eux-même, à Lol Haut (Saint Martial de Nabirat).

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Des canards élevés à la ferme en plein air, en Périgord Noir

Guillaume et Jerôme ont du coup déjà obtenu l’accréditation "Produits de la Ferme".

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Accréditation "Produits de la ferme".


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Jerôme et Guillaume Soyer


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Produits de la Ferme à la boutique de Lol.


Les canards sont de type mulard et ont une grande surface à parcourir.

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De grandes surfaces pour les canards Soyer


Le canard, comme l’oie, est depuis l’Antiquité surnourri (gavé) pour avoir des animaux à chair grasse, pour la cuisine mais également parce au le graisse servait à la conservation des aliments et pour s’éclairer (lampe à huile). Par la même occasion, le foie s’engraisse et forme le foie gras.
Il est intéressant de noter que le mot "foie" provient du latin "ficatum" via "figido" (VIIième siècle) et "fedie" ou "feie" (XIIième siècle), mot voulant dire "figue" car les oies étaient engraissées aux figues à cette époque et signifiait également "foie d’oie engraissé avec des figues" (source : Dictionnaire Robert).
Il est en fait tiré parti du fait que ces oiseaux ont la capacité de faire des réserves importantes en vue des migrations.

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Foie gras Soyer


Quand ils ont atteint l’âge voulu, les canards sont gavés de maïs. Cela est rendu possible car les oiseaux ne mâchent pas la nourriture mais la stocke dans l’œsophage avant de la digérer. Cette action requiert une bonne relation avec l’animal qui ne doit pas être stressé et du doigté pour ne pas le blesser.

Depuis la fin 2011, Jerôme et Guillaume Soyer ont donc repris les activités du Terroir de Lol. Le passage de témoin se fait graduellement. Serge Vielmont est toujours bien présent sur l’exploitation et prodigue de nombreux conseils aux frères Soyer qui s’empressent de les suivre.

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Gavage des canards à Lol.


Ils sont ensuite (inévitablement) tués et découpés.

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Préparation des canards pour la découpe.


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Découpe des canards.


Les foies gras sont disposés dans des bocaux à stériliser ou servent à confectionner des patés. Les autres morceaux (cuisses, magrets) sont confits dans la graisse de canard.

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Bocaux de foie gras


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Cuisson de cuisses de canard dans la graisse de canard.


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Mise en conserve des confits.


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Stérilisation des bocaux et des conserves.


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Magasin Soyer à Lol Haut, St Martial de Nabirat, le Terroir de Lol..


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Jerôme Soyer dans sa boutique de Lol.


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Commentaires  forum ferme

Logo de DOMINGO
mardi 2 octobre 2012 à 20h15 - par  DOMINGO

Bonsoir,
Nous avons eu l’occasion de découvrir la Ferme de LOL cet été et nous avons été conquis par le savoir-faire et la motivation de deux frères Cela fait plaisir de voir des jeunes qui ne calculent pas leurs heures pour élever leurs canards pour en faire de merveilleux confits, foie gras et autres spécialités de qualité. Après avoir fait une petite dégustation nous avons acheté quelques produits que nous avions hâte de goûter. Quel délice. Ce qui m’a surpris, ce sont les prix, excellent rapport qualité/ prix. J’ai envoyé la semaine dernière une commande et j’attends avec impatience de la réceptionner afin de déguster à nouveau des rillettes de canard ainsi que des confits.
Gardez votre motivation, vos produits vous ressemblent : honnêtes, généreux et franchement incomparable par rapport à certaines marques de supermarchés.
BONNE CONTINUATION
MR ET MME DOMINGO AUVERGNE

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